HANIMLARA KAVURMA TÜYOSU

Konu: HANIMLARA KAVURMA TÜYOSU Perş. Kas. 26, 2009 10:25 am

Mustafa AFACAN
HANIMLARA KAVURMA TÜYOSU
<table width=560><tr><td class=TEXT1 style="PADDING-RIGHT: 10px" colSpan=2>Kastamonu`da yeme-içme ekabirinin takım kaptanı kim desem, Herhalde on kişiden dokuzu söz birliği etmişcesine Edip Nazlı der. Geriye kalan bir kişi de; Ya Edip abiye her daim "Hee" demediği için husumete düştüğünden başka tarafa yontuyordur, Ya da insan içine hiç çıkmamış bir kardeşimiz olduğu için. Edip Nazlı bana göre bir okul, sizi bilmem. Tam köşebaşını tutan eczanesinden sabahtan akşama kadar gelenin geçenin röntgenini çekip, Memleketin gidişatını takip eder. Röntgen dediysek, Akıl filmini yani. Üstünde afili elbise olupta içi tın kostak abileri de ona soracaksın, Üstü başı dökülüpte, içinde pırlanta kalp taşıyan garibanları da... Anlayacağınız onun dükkan eczane değil, Gözlemevi. Hiç utanmayın, gidin sorun; "Abey, son zamanlarda benim durumumu nasıl görüyorsunuz" diye. Halin neyse, hiç dolaştırmadan reçeteni o dakka yazar. Hep başın ağrıdığında mı eczaneye koşacaksın, Bir de testiyi kırmadan git bakalım, n`oluyor... Malum, önümüz kurban. Ehh, her hanede illaki kavurma kokuları bacayı saracak iki gün sonra. Eti tencereye atıp, bir kaç saat pişirdin mi illaki iyi kötü yenecek bir aş çıkar ortaya. Ama en lezzetlisi nasıl olur, İşte Edip Nazlı`dan alacağımız destek bu. Taa bir kaç hafta öncesinden kavilleştik Edip abi ile şöyle esaslı bir kavurma tarifi vermesi üzerine. "Ama, bana biraz müsade et, dersimi çalışayım" dedi. "Ehh", dedim. Gel zaman git zaman, "N`oldu abey bizim tarif"; Yok, dün gece misafir geldiydi, Yok, Çatalağzı`nda elektrik kesildiydi, Yok, başım ağrıdıydı... Habire mazaret yani. Geçen akşam ansızın yakaladım Edip abiyi ezcanede. Çıkar kağıdı kalemi, yazılı yapıyorum dedim. Kem etti, küm etti, baktı kaçış yok; Başladı kavurma tarifini anlatmaya. Tıkandığı yerde yenge hanımdan biraz kopya aldı; Eh o kadarını görmezden geldim, disipline sevketmedim. Edip abiye göre kavurma çok nizalı bir yemek. Hem de öyle nizalı ki, bir kaç malzeme seçiminde kavga bile çıkması olası. Mesela; kavurma soğanlı mı olacak, soğansız mı? Soğan göreceli olduğu için kimi katarmış, kimi katmazmış. Edip abi "katangillerden". Kavurma mevzusunda ikinci niza konusu; iç yağ katılır mı, katılmaz mı meselesi. Edip abi iç yağını zevke bırakıyor; ister kat, ister katma. Etin mutlaka dinlenmesi gerektiğinin altını çizen Edip Nazlı, "Et zıplarken kavurma olmaz" diyor. Olmasına olurmuş da, fotoğraf olarak olurmuş. Etin bir gün beklemesi, sabredemeyenler içinse en azından sabahtan akşama kadar dinlenmesini öneriyor gurmemiz. Bu arada söze giren Hatice Nazlı ise uyarıyor, "Misafirler ilk gün kavurmayı görmezse, dedikodu yapar kavurmaları yok diye"... Yani bir bakıma farz ilk günden kavurma yapmak. Öğlene varmadan kavurma yapmak alışkanlığı yeni oysa. Eskiler, kurban kesilirken çoluk çocuğun iştahı geçsin diye mangalda sadece ciğer, yürek gibi sakatatları közlerlermiş eskiden. Kavurmanın püf noktalarını anlatmaya devam ediyor Edip Nazlı; "Lezzetli bir kavurma yapmak için ilk önce et iyi seçilmeli. Arka buttan kesinlikle kavurma olmaz. Hayvan genelde sağ tarafına yattığı için o bölgelerden de et tercih edilmez. Kavurma yapılacak et, hayvanın sırt bölümünden; ya boynuna yakın omuz bölgesinden alınır, ya da sırtın arka tarafından, kıça yakın yerinden. Etin siniri özenle alınır. Sinirli et sert olur çünkü, sinirleri alınmış et ise pamuk gibi. Cabaya etin yağlı bölümü döşenip kavurur gibi yapılıp; kendini bırakıp pembeleşinceye, yani kakırdak olana kadar pişirilir. Pişen yağlı etin posası alınır, yağı bırakılır. Et, çok küçük olmaması şartıyla doğranır; suyunu çekene kadar, üstü kapalı olarak, ağır ateşte pişirilir. Eğer et hala istediğiniz kıvamda pişmediyse, cabaya az bir sıcak su ilave edilir. Pişen ete cücük soğan eklenir. Kavurma; suyunu çekip, tam emmek üzere iken ocaktan alınır. Tuz en son ekilir, ocaktan inmeye yakın. Erken atılırsa eti sertleştirir. İsteğe göre karabiber ve kimyon da eklenir." Kavurmanıza afiyetle ekmek düşürmeler...</TD></TR> <tr class=TEXT1 height=5><td style="PADDING-LEFT: 10px">11/25/2009 KASTAMONUPOSTASI ALINTIDIR</A></TD></TR></TABLE>