kadıköyde osmanlı mutfağı

Konu: kadıköyde osmanlı mutfağı Çarş. Nis. 15, 2009 6:18 pm

Kadıköy`de Güler Osmanlı Mutfağı
	Ali Bey’in mesleği tam anlamıyla dede mesleği. Esasen Kastamonulu dede Mehmet Güler, iki oğlu, Muhittin ve Yunus’la birlikte 1965’de Kadıköy, Hasanpaşa Karakolu yanında Güler adıyla ilk pastaneyi açar.
Burada yetişen 2. kuşaktan, Ali ve Şeref Güler de 1989’da aynı semtte, aynı adla bir kebapçı açarlar. Ancak dükkanda sadece kebap değil, Türk mutfağından tencere yemekleri de bulunmaktadır. Müşterilerden gelen istek üzerine, 2003 yılında “Güler Osmanlı Mutfağı” adıyla yepyeni bir esnaf lokantasının açılışı yapılır. Lokantada özellikle Karadeniz yöresinden ya da Osmanlı mutfağından alınmış eski reçetelerin yeni malzemelerle yapılmış örneklerini bulabiliyorsunuz. “-Elimde 220’nin üzerinde tarif var. Her gün birkaç tanesini menüye alıyoruz. Yani buraya gelen müşteriler her gün başka, değişik bir yemeğin tadına bakabilirler...” Güveçte Çayeli fasulyesi, tereyağlı pirinç pilavı, Hünkar Beğendi, Keşkek vazgeçilmezler. Gittiğim gün tadına baktığım, Beğendili köfte, Çökertme, Nohutlu ekşili köfte (Nar ekşisi ile yapılmış), Güveçte Taze Fasulye ve Galagoş çok lezzetliydi. Ama, Ali Güler’in uzun listesinde olan ve arada sırada çıkan aşağıdaki yemekleri tatmak için bir başka gün yeniden gideceğim. Teşrübe, Medkune, Bade Sultan, Mukadder Aşı, Üzüm Borani, Nu’ma-i Nefise, Şiveydiz, Keşküllü Patlıcan PADİŞAH TATLISI Güler Osmanlı Mutfağı’nda bütün yemekler lezzetli ve özel. Hepsinin tadına bakmanızı tavsiye ederim, yine de seçim sizin. Ancak yemeğin sonunda sıra tatlıya gelince kesinlikle yemenizi tavsiye edeceğim bir tatlı var. Adı “Padişah Tatlısı”. Daha ilk lokmada tüm tat duygularınız harekete geçiyor, içinize ılık bir keyif, yüzünüze tebessüm yayılıyor. İrmik helvasının değişik bir sunumu ve işte tarifi: > 1 kg irmik > 2 kg süt > 1.5 kg şeker > 600 gr tereyağ > 100 gr şam fıstık Geniş bir tencerede tereyağını eritin, çam fıstıklarını ekleyip 5 dakika kavurun. İrmiği katın, kısık ateşte pembeleşip, kavrulmuş kokusu alana dek kavurun. Başka bir tencerede süt ve şekeri kaynatın. Sütü kavrulmuş irmiğe ekleyin, irmik sütü çekene kadar devamlı karıştırın. Pütürsüz olmasına dikkat edin. Ateşi söndürün, tencerenin kapağını kapatıp 20 dakika kadar dinlenmeye bırakın. Bu helva arasında kaymakla servis ediliyor. Ancak aradaki kaymak bildiğimiz kaymaktan biraz farklı. Bunun sırrı da buraya ait. Ali Bey “O da bizim sırrımız. Çok merak edenler gelsinler tadına baksınlar, yeter!” diyor. Adreste “Güler Osmanlı Mutfağı” yazılı. Mekanı, yemeklerini, servisi anlatmadan önce size lokantanın sahibini Ali Güler’i tanıtmam gerekecek. Ali Güler, mesleğine çoşkuyla bağlı, işine meraklı, titiz, mükemmeliyetçi, damak tadına, doğal ürünlere değer veren çok renkli bir kişi... Müteşebbis... Her tür yeniliğin peşinde. Dükkanına gelen her müşteriyi kapıda “Hoşgeldiniz” diye karşılayıp, ilk gelenleri uğurlarken diş kirası vermeyi unutmayacak kadar konuksever. Ali Bey’in yeri olan “Güler Osmanlı Mutfağı”na geçen yıl hazırladığım “İstanbul’un Esnaf Lokantaları” adlı kitabımda yer verdim. Burada eski, geleneksel reçetelerin yanında, yöresel yemeklerimizi de bulabiliyorsunuz. Menüde özellikle memleketi Kastamonu ve çevresinin mutfağından lezzetli örnekler var. KÜÇÜK BİR AİLE İŞLETMESİ Ağabey Şeref Güler mutfaktan sorumlu. Ali Bey girişken ve yenilikçi kişiliği ile lokantanın dekordan müşterilere kadar dış-iç tüm işlerini üstlenmiş. Eşi Ayfer Hanım’da kasada eşine yardımcı. Cadde üzerinde, dışarıdan fazla göze çarpmayan ancak girince bambaşka bir atmosferle karşılaşılan iki katlı bir mekan. Duvarlar renkli, eski İstanbul’u anlatan tablolarla süslü. Tahta masaların üzeri, içine özel baskı tekniği ile yapıştırılmış eski kartpostalların resimleriyle kaplı. Servis elemanları bir örnek özel üniformalı. Servis için kullanılan alt tabaklar bakır, çoğu yemek toprak güveçte pişiyor ya da servis ediliyor. Üst kat da aynı düzende. Burada masa üzerlerinde ve duvarlarda siyah-beyaz gravürler hakim. Kapıdan girince salonun sonunda geniş yemek tezgahı. Sağ tarafta ızgara, sol tarafta pidelerin yapıldığı taş fırın. Onun da yanında dövme bakır çay, kahve ocağı... SABAH ÇORBASI... Dükkan her sabah değişik bir çorba servisi ile açılıyor. “Bildiğimiz alışılmış, mercimek, ezo gelin, işkembe, yayla çorbasının dışına çıkmak, insanlara yeni lezzetler tanıtmak istedim. Mesela bu sabah Brokoli çorbası vardı, yarın Bamya çorbası olacak.”Açılış saati sabah 9.00 Kapanış akşam 22.00 Sadece dini bayramlarda kapalı. Günde en az 12-13 çeşit tencere yemeği, etli kebap çeşitleri, 4-5 çeşit de zeytinyağlı yemek çıkıyor. Ayrıca açık, kapalı çeşitli pide ve dürüm yiyebiliyorsunuz. Tatlılardan basma kadayıf, ceviz ve tava yoğurdu ile hazırlanan “Osmanlı Tatlısı” ile “Padişah Tatlısı” adı verilen, arası kaymaklı irmik helvası buranın spesialitesi “Güler Osmanlı Mutfağı”nda 10 kişi çalışıyor. 5’i mutfak, 5’i serviste... HAYALİ BAHÇELİ KÖŞK Ali Güler’e ilerisi için neler planladığını, neyi amaçladığını sordum. “-İki katlı, bahçeli bir eski köşkte olmak istiyorum. Bu lezzetleri sunabileceğim en güzel ortamın orası olabileceğine inanıyorum...” Randevumuza katıldığı bir radyo programından koşarak geldi. Öğleden sonra da bir başka TV programına gidecekti. Çevresi geniş, müşteri ilişkileri hareketli, canlı, yoğun. Türk mutfağının, geleneksel, eski yemeklerimizin tanıtımı için çalışıyor. Bu yolda eline geçen fırsatları da iyi değerlendiriyor. Dükkanın girişinde, sağ duvarda bu konudaki çalışmalarını ispat edercesine, kendisine verilen teşekkür belgeleri, takdir beratları ile kaplı.